Herkunft der Steaks

Woher kommt unser Fleisch?

Unser Rindfleisch beziehen wir bei MAREDO vornehmlich aus der Pampa in Argentinien und Uruguay. Durch das gemäßigte und feuchte Klima der südamerikanischen Graslandschaft ergeben sich optimale Bedingungen für die Rinderaufzucht. Die Tiere können nach den Prinzipien des Animal Welfare in freier Natur leben.

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La Pampa

Die MAREDO-Steaks stammen von südamerikanischen Rindern, die alle ein gemeinsames Qualitätsmerkmal haben: Sie wurden in der südamerikanischen Pampa aufgezogen. Die Steaks zählen deswegen zu den besten auf der Welt.

Perfekte Aufzuchtbedingungen in Argentinien und Uruguay

Die Pampa ist eine Region im Süd-Osten Südamerikas. Sie umfasst Gebiete in Uruguay und in Argentinien und wird begrenzt vom Rio De La Plata und den Anden. Typisches Merkmal eines Großteils der Pampa ist ihre üppige Graslandschaft, die nicht zuletzt durch ein feucht-mildes Klima (Durchschnittstemperatur 16°C) ermöglicht wird. Eben jene Graslandschaft mit mehr als 200 unterschiedlichen Gras- und Kräuterarten sowie die enorme Größe des Pampagebietes (jedem Rind steht eine Fläche so groß wie 1,5 Fußballfelder zur Verfügung) bieten perfekte Bedingungen für die Rinderzucht und somit auch für erstklassige Steaks.

Natürliche Rinderaufzucht durch Pampa-Freilandhaltung

Das ganze Jahr über können die Tiere hier in der Pampa bei Temperaturen zwischen 20 und 35 Grad auf der Weide stehen und grasen. Neben einem gesunden natürlichen Wachstum der Tiere reduziert diese Art der Freilandhaltung auch den Stress der Rinder. Dies ist ein ganz wichtiger Faktor, wenn es um den Geschmack eines Steaks geht und eines der Geheimnisse des wunderbaren MAREDO-Fleischgeschmacks.

Freilandhaltung

Freilandhaltung: Rinderzucht in Südamerika

Eine natürliche Aufzucht durch Freilandhaltung wirkt sich positiv auf die Qualität des Fleisches aus. Maßgeblich hängt dies mit dem Sauerstoffgehalt und den Proteinen im Fleisch zusammen.

Bewegung macht den Geschmack im Steak

Wie entsteht nun der typische Fleischgeschmack, den Steak-Fans auf der ganzen Welt so lieben? Entscheidendes passiert hier in den Muskelfasern und im Fettgewebe des Rindes. Bewegt das Tier eine Muskelpartie werden in den Fasern die Cytochrom-Proteine und das Protein Myoglobin aktiviert. Beide sind für die Sauerstoffzufuhr im Muskel zuständig.

Da diese Zufuhr durch den Blutfluss geregelt wird, ist ein viel genutzter Muskel im Körper in der Regel besser durchblutet und das Fleisch somit umso saftiger. Ein gutes Beispiel beim Rind ist die „Rinderbacke“. Weil der Kaumuskel viele Stunden am Tag aktiv ist, ist das Fleisch dieser Körperregion eines der am saftigsten überhaupt.

Umgekehrt kann eine unzureichende Bewegung der Rinder, zum Beispiel durch eine Stallmast, für eine Unterentwicklung der Muskulatur sorgen. Das Fleisch der Tiere mit unterentwickelten Muskeln kann dadurch keine hohe Qualität erreichen und fällt trockener sowie hellfarbiger aus.

Rinder bei MAREDO: 365 Tage Weidehaltung im eigenen Rhythmus

Die Freilandhaltung tut den Tieren gut und wirkt sich auch positiv auf die Qualität der späteren Steaks aus. Das Fleisch von gestressten Tieren schmeckt wegen den ausgeschütteten Stresshormonen einfach anders. Es ist jedoch nicht nur wichtig den Tieren genügend Auslauf zu geben. Es ist ebenso von Bedeutung die Rinder in Südamerika auch stets in ihrem eigenen Rhythmus weiden zu lassen.

In der südamerikanischen Pampa können die Rinder fressen, wann sie wollen und kommen somit nicht in Ihrem Biorhythmus durcheinander. Das ist nur mit einer natürlichen Grasfütterung in Freilandhaltung zu erreichen. Die Freilandhaltung bildet somit die Grundlage für ein hochwertiges Fleisch und ein erstklassiges Steak.

Grasfütterung

Die Aufzucht eines Rindes mit einer reinen Grasfütterung stellt eine der natürlichsten Methoden bei der Züchtung von Fleischrassen dar. Denn dies ermöglicht es den Tieren zu fressen, wann, wo und so lange sie es wollen. Durch die reine Grasfütterung erhält Rindfleisch zudem einen sehr viel intensiveren Geschmack.

Der Grund: indem die Rinder mit den Gräsern vermehrt ungesättigte Fettsäuren und Chlorophyll zu sich nehmen, entstehen im Tiermagen Aromastoffe, die dem späteren Steak eine unverwechselbare Geschmacksnote verleihen. Das Ansetzen der hochwertigen ungesättigten Fettsäuren stellt zudem einen der größten Vorteile der Rinderfütterung mit Gras gegenüber der Ernährung mit Kraft- und Getreidefutter dar.

Grundlage für erstklassige Steaks: Die natürliche Gras-Ernährung in der Pampa

„Das Grasland der Pampa bietet unseren Rinderrassen mit seinen warmen Sommern und milden Wintern ganzjährig optimale Wetter-Bedingungen. So können die besten Rinder der Welt in aller Ruhe und ohne Stress heranwachsen.”

Insgesamt gedeihen in der Pampa mehr als 200 verschiedene Gras- und Kräuterarten. Auf knapp 500.000 km² können sich die Rinder hier nach Herzenslust an den Pflanzen satt fressen und weiden. Die Ernährung der MAREDO-Tiere folgt streng formulierten Richtlinien und darf ausschließlich mit diesen Kräutern und Gräsern aus der natürlichen Umgebung der südamerikanischen Pampa erfolgen. Dabei wird auf eine ganzjährige Freilandhaltung im Sinne des Animal Welfare gesetzt. So kommen auf jedes einzelne Rind in der Pampa knapp 1 ha (1,5 Fußballfelder) baumfreies Grasland. Optimale Bedingungen für die Aufzucht!

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Rinderrassen

Die Aufzucht von Rindern unterscheidet sich je nach Rasse sehr stark. Vor allem Faserstruktur, Marmorierung, Körperbau und Fettabdeckung. Sind unverkennbare Merkmale, die bei jeder Fleischrasse unterschiedlich ausfallen. Nur wenige Rinderrassen haben die Voraussetzungen, um ein erstklassiges Fleisch zu produzieren. Zu diesen Tieren gehören die Rassen Black Angus und Hereford.

Black Angus Rinde

Die Black Angus Rinder kommen ursprünglich aus dem schottischen Bergland und wurden dort erstmals im 19. Jahrhundert gezüchtet. Diese Herkunft erklärt die bis heute erhaltene Robustheit und Anpassungsfähigkeit der Tiere, was eine ganzjährige Weidehaltung ermöglicht. Nicht zuletzt deswegen gelten die schwarzen Rinder mit dem glatten Fell bei Züchtern und Schlachtern weltweit als eine der beliebtesten Fleischrassen.

Das Fleisch der Black Angus Rinder gilt als äußerst aromatisch, zart und saftig. Das Geheimnis liegt in den besonders feinen Muskelfasern und einer von Natur aus hervorragenden Vorrausetzung für eine optimale Dicke der Fettschicht bzw. Fettabdeckung. Black Angus Ochsen werden bis zu 600 kg schwer. Als eines der markantesten Merkmale dieser Rinderrasse gilt ein kurzer kompakter Körperbau. Die Steakschnitte, die aus dieser Körperregion stammen, gelten als besonders edel.

Hereford Rinder

Die Rinder der Rasse Hereford haben rotscheckiges Fell. Charakteristisch sind aber vor allem die markanten „Stirnlöckchen“. Hereford-Ochsen können ca. 650 kg schwer werden und erreichen eine Schulterhöhe von max. 140 cm. Wie die Black Angus Rinder, sind auch die Herefords sehr klima-resistent und daher eine der am meist verbreiteten Rinderrassen weltweit.

Auch die Anatomie ist ähnlich wie bei den schwarz-felligen Verwandten. Der kurze Körperbau und die feinfaserigen Muskeln machen das Fleisch der Hereford-Rinder bei Kennern äußerst beliebt, da es dadurch als besonders saftig gilt.

Wieso ist das Fleisch von Black Angus und Hereford so hochwertig?

Fleisch setzt sich im Allgemeinen aus drei Bestandteilen zusammen. Neben Wasser (ca. 75 %) sind dies Eiweiß (20 %) und Fett (3 %). Diese sind in das Körpergewebe – bestehend aus Muskelgewebe bzw. Muskelfasern, Fettgewebe, Bindegewebe -eingebunden. Die Struktur der Muskelfasern unterscheidet sich je nach Rasse und Körperregion eines Rindes.

Je mehr die Fasern eines Muskels beansprucht werden, desto dünner und feiner werden diese, was der Zufuhr von Sauerstoff und Fettsäuren und somit auch dem Geschmack zu Gute kommt. Denn: je höher der Sauerstoffgehalt einer Faser ist und je stärker sie beansprucht wird, desto dunkler und saftiger wird das Fleisch.

Eine gewichtige Rolle für den späteren Geschmack spielt zudem die Fettabdeckung im Körper des Rindes. Als Speichermedium tragen Fettmoleküle zur Intensität des Fleischgeschmacks bei. Bei den Black Angus und Hereford Rindern sind diese körperlichen Voraussetzungen von Natur aus gegeben. In Kombination mit Freilandhaltung und einer natürlichen Grasernährung der Tiere kann so ein erstklassiges Fleisch entstehen.

Rinderrassen bei MAREDO

„Wir ziehen unsere Rinder um den 34. Breitengrad herum in Südamerika auf. Das Wetter ist dort sehr wechselhaft, weswegen MAREDO schon seit langem auf die Rinderrassen Black Angus und Hereford setzt“, erklärt MAREDO-Fleischexperte Martin Ostermeier. „Wir halten unsere Rinder in der südamerikanischen Pampa 365 Tage im Jahr auf der Weide und benötigen deswegen Rassen, denen Wetterumschwünge und Temperaturschwankungen Nichts ausmachen.

Hier sind Black Angus und Hereford am besten geeignet“, schildert der Hamburger weiter. In den Graslandschaften Argentiniens und Uruguays können die Rinder biologisch, artgerecht aufwachsen, ohne dass ihnen wachstumsfördernde Hormone verabreicht werden. Die Tiere erreichen ihre Schlachtreife bei etwa 480 kg. MAREDO setzt hier ausschließlich auf Ochsenfleisch, da dieses als nochmals intensiver und zarter gilt.

Ochsenfleisch

Da die Produktion des Hormons Testosteron nicht mehr stattfindet, wachsen Ochsen generell langsamer als Bullen, weisen jedoch ein zarteres Muskelfleisch auf und gelten als intensiver im Geschmack. Weil der Eiweißgehalt von Ochsenfleisch zudem sehr viel niedriger ist, ist es darüber hinaus länger haltbar und somit besser für den Transport geeignet. Aufgrund natürlicher Veränderungen im Zuge der Kastration, verändern sich der Körper und das Wachstum des Tieres. Das führt in der Fleischproduktion zu großen Unterschieden gegenüber Fleisch von nichtkastrierten Rindern.

Ochsenfleisch bei MAREDO

Der MAREDO-Fleischexperte Martin Ostermeier weiß: „Wie bei einem guten Wein, muss man auch dem Rind die Zeit geben, um zu ‚reifen‘. Die Aufzucht von Ochsen nimmt zwar mehr Zeit in Anspruch und man muss viel Geduld haben. Da dadurch aber ein wirklich hochwertiges Fleisch entsteht, ist es das allemal wert“.
Die Ochsen bei MAREDO stammen von den Rinderrassen Black Angus und Hereford. Diese Tiere gelten als besonders robust und sind vom Körperbau dafür geeignet das ganze Jahr über im Freien zu weiden.

Animal Welfare

Animal Welfare steht für den Schutz des Wohlbefindens, der Gesundheit und der Rechte eines Tieres. Dieser Aspekt hat in der Rinderzucht in den vergangenen Jahrzehnten stetig an Bedeutung gewonnen. Das hat ethische Gründe aber auch auf den Geschmack der Steaks hat dies Auswirkungen.

Basis hoher Steakqualität: Eine natürliche Rinderaufzucht

Während des gesamten Aufzuchtprozesses sollten die Richtlinien des Animal Welfare eingehalten werden. Die Aufzuchtbedingungen sollten deswegen so natürlich wie möglich sein. Da sind sich die Experten sicher. Dass dies den Geschmack des Fleisches erheblich steigert, wird häufig unterschätzt. Dies hängt nicht zuletzt mit biochemischen Vorgängen im Rinderkörper durch die Vermeidung von Stress zusammen.

Auch im frisch zerlegten Fleisch arbeiten die Muskelzellen des Tieres noch eine Zeit lang weiter, indem die wichtigen Energieträger Adenosintriphosphat (ATP) und das Polysaccharid Glykogen abgebaut werden. Durch diesen Vorgang sammelt sich verstärkt Milchsäure in den Körperzellen, was wiederum Auswirkungen auf den PH-Wert des Fleisches hat. Für Geschmack und Konsistenz des späteren Steaks ist dies besonders wichtig.

Wird das Rind dagegen Stress oder Angst ausgesetzt kann der PH-Wert nicht optimal absinken und das Fleisch wird leicht verderblich. Somit besteht ein direkter Zusammenhang zwischen ethisch korrektem Verhalten gegenüber den Tieren und der späteren Qualität des Steaks.

Animal Welfare bei MAREDO: Auch Bewegungsfreiheit gehört dazu

„Bei MAREDO ist dies schon seit langem bekannt. Die Prinzipien des Animal Welfare sind deswegen fest in die Aufzucht der Rinder integriert“, weiß Martin Ostermeier, Fleischexperte bei MAREDO. Dazu gehört auch, dass in der südamerikanischen Pampa Stress durch genügend Auslauf und Bewegung vorgebeugt wird. Eine Fläche von 1,5 Fußballfeldern steht jedem einzelnen Rind zur Verfügung. Dies ist nur aufgrund der enormen Größe des Weidelandes in Argentinien und Uruguay möglich. Grundlage eines erstklassigen Steaks ist ethisch korrektes Verhalten in der Rinderzucht“, erklärt Ostermeier.

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