Vom Azubi zur Restaurantleiterin – Bettina Schuller vom MAREDO Steakhouse München

Vom Azubi zur Restaurantleiterin – Bettina Schuller vom MAREDO Steakhouse München

Vom Azubi zur Restaurantleiterin – Bettina Schuller vom MAREDO Steakhouse München

Was das Geheimrezept ist, um die Karriereleiter so schnell zu erklimmen? Warum es im Restaurant besonders familiär zugeht? Ob sie sich schon als waschechte Münchnerin oder noch als „Zuagroaste“ fühlt? Das und noch viel mehr erfahrt ihr von Bettina Schuller, der Restaurantleiterin vom MAREDO Steakhouse München.

Bettina, Du leitest das MAREDO Steakhouse im Herzen Münchens direkt am Rindermarkt. Begonnen hast Du bei uns bereits als Azubi. Wie lange liegt Deine Lehrzeit jetzt zurück?

Stimmt! Ich bin nun schon seit mehr als 10 Jahren bei MAREDO an Bord. Angefangen habe ich 2008 als Azubi am Standort Regensburg. Nach dem Abschluss meiner Lehre wurde ich direkt übernommen – und blieb noch zwei weitere Jahre.

Von 2012 bis 2015 suchte ich nach neuen Herausforderungen (grinst), kam dann aber gerne wieder zurück zu MAREDO. Im Rückblick die richtige Entscheidung. Denn schon Mitte 2016 erhielt ich das Angebot, im Zentrum von München direkt am Rindermarkt, als Assistentin des Betriebsleiters anzufangen. Eine tolle Chance! Aber um den Preis, dass ich Freunde und Familie in Regensburg zurücklassen musste. Das fiel mir wirklich nicht leicht. Umso mehr freute es mich, wie ich von MAREDO sowohl bei der Wohnungssuche als auch beim Umzug unterstützt wurde.

Kaum zwei Jahre später erwartete mich auch schon die nächste Herausforderung: Die Leitung des gesamten Restaurants und eines großartigen Teams.

Respekt! Du hast die Karriereleiter wirklich innerhalb kürzester Zeit erklommen. Wie hast Du das geschafft? Gibt es dafür ein Geheimrezept?

Es war schon harte Arbeit. Manchmal stieß ich dabei auch an meine Grenzen, aber mein Team und die Gäste haben mir jeden Tag aufs Neue gezeigt, wieso ich diesen Job so liebe. Dafür bin ich sehr dankbar.

Ich glaube, das Geheimrezept liegt darin nie aufzugeben und für das zu kämpfen, was man will – sei es nun beruflich oder privat. Dazu gehört natürlich Mut etwas zu riskieren – und wenn es sich dabei um einen Umzug nach München handelt (lacht).

In Deiner Position als Restaurantleiterin trägst Du eine große Verantwortung – sowohl für die Gäste Deines Restaurants als auch für Deine Mitarbeiter. Gibt es etwas, dass Dir dabei besonders am Herzen liegt?

Es ist mir wichtig, dass meine Mitarbeiter gerne zur Arbeit kommen und sich wertgeschätzt fühlen. Sie sind der Grundpfeiler des Erfolges. Wenn meine Mitarbeiter zufrieden sind, dann merken dies natürlich auch die Gäste. Ich bekomme oft die Rückmeldung, dass es bei uns so schön familiär ist und man sich wie zuhause fühlt. Das macht mich natürlich stolz (grinst).

Wie sieht bei Dir ein typischer Arbeitstag aus? Was sind Deine Hauptaufgaben als Restaurantleiterin?

Mein Arbeitstag beginnt mit allerlei Organisatorischen: Lieferungen, Bestellungen – und natürlich ganz wichtig: das Briefing meiner Mitarbeiter am gemeinsamen Frühstückstisch. Hier besprechen wir beispielsweise welche Aktionen oder Angebote anstehen, was am Vortag gut oder weniger gut gelaufen ist und was wir tun können, damit es noch besser läuft.

Um 11:30 Uhr heißt es dann: Der Vorhang hebt sich. Bühne frei! Jetzt gilt es unsere Gäste zu verwöhnen.

Das klingt überaus abwechslungsreich. Gibt es etwas, dass Du besonders gern oder ungern tust?

Ich liebe den direkten Kontakt zu unseren Gästen. Gern gehe ich im Sommer auf die Straße und verteile Gutscheine oder biete Probeverkostungen vor unserem MAREDO an.

Weniger Freude bereitet es mir, die Dienstpläne zu schreiben (grinst). Gerade wenn meine Mitarbeiter zahlreiche Sonderwünsche für deren Einteilung haben. Die alle unter einen Hut zu bekommen, das ist schon ziemlich mühsam.

Angenommen ich würde mich bei Dir um einen Job bewerben. Was müsste ich dann auf jeden Fall mitbringen?

Allem voran Leidenschaft. Du solltest für das brennen, was Du tust. Dazu Selbständigkeit, gepflegte Umgangsformen und die Bereitschaft etwas Neues auszuprobieren.

Nun wissen wir bereits einiges über Deine Arbeit, möchten aber auch noch etwas mehr über Dich erfahren. Fühlst Du dich noch als „Zuagroaste“, wie die Münchner zu sagen pflegen?

Manche mögen das so sehen. Aber im Herzen bin ich schon eine waschechte Münchnerin geworden (lacht).

Was gefällt Dir an München besonders gut?

Das große kulturelle Angebot. Hier wird es dir nie langweilig. Und wenn ich doch mal raus möchte und Entschleunigung suche, dann ist Österreich auch nur einen Katzensprung entfernt.

Wo kannst Du am besten entspannen? Was ist Dein Lieblingsplatz?

Im Sommer der Englische Garten. Mit Freunden zusammen sitzen und einfach entspannen – das ist schon herrlich.

Nochmals zurück zum Kulinarischen: Lieber selber kochen oder bekocht werden – was bevorzugst Du?

(Überlegt.) Schwer zu sagen. Von beiden ein bisschen (grinst).

Bettina, vielen Dank für das Gespräch. Wir wünschen Dir weiterhin viel Erfolg und alles Gute.

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Flanksteak: Interview mit dem MAREDO-Fleischexperten Martin Ostermeier

Flanksteak: Interview mit dem MAREDO-Fleischexperten Martin Ostermeier

Flanksteak: Interview mit dem MAREDO-Fleischexperten Martin Ostermeier

Ein Steak für Kenner: wunderbar saftig und sehr geschmacksintensiv. Ja, es ist schon ein ganz besonderer Cut. Wovon wir sprechen? Vom Flanksteak. Es ist brandneu auf unserer Speisekarte. Und zählt schon jetzt zu unseren Bestsellern. Wie kommt das? Was hat es mit dem Flanksteak eigentlich auf sich? Woher hat es seinen Namen? Und warum wird es von Steak-Kennern nicht nur in den USA so geschätzt? Das und noch viel mehr erfahren Sie im Interview mit Martin Ostermeier, dem MAREDO-Fleischexperten.

Herr Ostermeier, was macht das Flanksteak so einzigartig? Wie würden sie den Geschmack dieses Cuts charakterisieren?

 

Das Flanksteak hat einen intensiven, aromatischen Geschmack und zeichnet sich durch die feine Marmorierung aus. Diese verleiht dem Fleisch eine besondere Saftigkeit und einen einzigartigen Biss.

 

Wodurch unterscheidet sich das Flanksteak von anderen Cuts wie etwa dem Rib-Eye-, Rump- oder Filetsteak?

 

Was viele nicht wissen: Das Flanksteak gehört nicht in die Familie der klassischen Steakzuschnitte. Es zählt zu den sogenannten Side-cuts. Dies sind Teilstücke, die eher in Nord- und Südamerika eine echte Tradition haben. Erst mit der neuen Ära des Grillens haben sie Einzug in die hiesigen Steak-Restaurants und Küchen gefunden

 

Das Flanksteak stammt – wie der Name bereits vermuten lässt – aus der Flanke bzw. dem unteren Rippenbereich des Rindes. Gibt es weitere Bezeichnungen für diesen Cut?

 

Feinschmecker sprechen oft auch vom Bavette Flanchet bzw. kleinen Bavette. Diese Bezeichnung für das Flanksteak stammt ursprünglich aus dem Französischen.

 

Stimmt es, dass MAREDO seine Flanksteaks ausschließlich von Rindern aus Freilandhaltung bezieht?

 

Ja, das stimmt! Unsere Rinder wachsen in der sattgrünen Pampa auf. Und dies ist einer der Hauptgründe, warum das Fleisch besonders gut marmoriert, butter-zart und wohlschmeckend ist.

 

Worauf sollte man beim Kauf eines Flanksteaks besonders achten? Welche Größe ist ideal?

 

Besonders wichtig: Eine gute Reifung. Ein erstklassiges Flanksteak wird deshalb zunächst 8 bis 10 Wochen bei -1 bis +2° gelagert. So wird das Fleisch besonders zart. Als Gewicht haben sich 400 bis 600 g bewährt.

 

Flanksteaks zeigen eine sehr starke, waagerechte Muskel-Faserung. Warum sollte man dies beim Aufschneiden unbedingt berücksichtigen?

 

Durch die langen Muskelfasern würde ein noch so zartes Flanksteak zäh und damit zur Herausforderung für Ihre Zähne. Deshalb sehr wichtig: Das Fleisch stets senkrecht zur Laufrichtung der Faser schneiden.

 

Wie bereitet man das perfekte Flanksteak zu?

 

Mein Tipp: Bringen Sie das Flanksteak zunächst auf Zimmertemperatur. Ölen Sie es nun von einer Seite und legen Sie es mit der geölten Seite auf den heißen Grill. Am besten nur kurz, dafür aber bei einer hohen Temperatur.

 

Gleichzeitig salzen Sie es sofort auf der anderen Seite. Der Salzgeschmack zieht dabei besonders gut in das Fleisch ein. Von Pfeffer rate ich dagegen dringend ab. Er würde nur verbrennen und am Ende einen bitteren Geschmack hinterlassen.

 

Nach einmaligem Wenden und entsprechender Garzeit (abhängig von der Stärke des Steaks, ca. 2 Min. pro Seite) unbedingt ruhen lassen. So können sich die Fasern wieder entspannen. Und der Saft läuft beim Anschneiden nicht auf den Teller, sondern bleibt im Steak.

 

Bei der Frage, ob man Steaks am heimischen Grill mit oder ohne Marinade zubereiten sollte, scheiden sich oftmals die Geister. Wie stehen Sie dazu?

 

Marinaden werden zumeist bei eher neutralen Fleischsorten wie Schwein oder Geflügel verwendet. Sie neigen dazu auf dem Grill zu verbrennen. Wer es gerne besonders würzig mag, sollte zum gegrillten Flanksteak deshalb besser eine pikante Sauce reichen.

 

Welche Beilagen harmonieren gut mit einem Flanksteak?

 

Vor allem die klassischen Steak-Beilagen: Kräuterbutter, knackig-frischer Salat und eine Ofenkartoffel. Aber auch Pimientos und Knoblauchbrot passen hervorragend zum Flanksteak.

 

Herr Ostermeier, wie wird man eigentlich Fleischexperte?

 

In meinen Fall gilt da wohl zunächst der Grundsatz „Fleisch ist mein Gemüse“. Soll heißen: Was man selber gern isst, interessiert einen automatisch. Dann ganz sicher berufliche Prägung. Und bei mir das Glück, dass ich bereits von Kindesbeinen an einen großen Bezug zu Fleisch hatte. Beispielsweise wenn die Kalbspistole (Rücken und Keule in einem Stück) im elterlichen Betrieb angeliefert wurde, der Onkel sie dann vor Ort zerlegte und ich als kleiner Bursche schon fasziniert über den Hackklotz schielte.

 

Was ist neben dem Flanksteak Ihr persönliches Lieblings-Steak?

 

Ganz klar: Ein Rib-Eye-Steak, das saftige Stück aus der Hochrippe, original im MAREDO Steakhouse gegrillt! Gerne ab 300 g aufwärts.

Und weil ein Bild oftmals mehr als 1.000 Worte sagt …

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