Vom Azubi zur Restaurantleiterin – Bettina Schuller vom MAREDO Steakhouse München

Vom Azubi zur Restaurantleiterin – Bettina Schuller vom MAREDO Steakhouse München

Vom Azubi zur Restaurantleiterin – Bettina Schuller vom MAREDO Steakhouse München

Was das Geheimrezept ist, um die Karriereleiter so schnell zu erklimmen? Warum es im Restaurant besonders familiär zugeht? Ob sie sich schon als waschechte Münchnerin oder noch als „Zuagroaste“ fühlt? Das und noch viel mehr erfahrt ihr von Bettina Schuller, der Restaurantleiterin vom MAREDO Steakhouse München.

Bettina, Du leitest das MAREDO Steakhouse im Herzen Münchens direkt am Rindermarkt. Begonnen hast Du bei uns bereits als Azubi. Wie lange liegt Deine Lehrzeit jetzt zurück?

Stimmt! Ich bin nun schon seit mehr als 10 Jahren bei MAREDO an Bord. Angefangen habe ich 2008 als Azubi am Standort Regensburg. Nach dem Abschluss meiner Lehre wurde ich direkt übernommen – und blieb noch zwei weitere Jahre.

Von 2012 bis 2015 suchte ich nach neuen Herausforderungen (grinst), kam dann aber gerne wieder zurück zu MAREDO. Im Rückblick die richtige Entscheidung. Denn schon Mitte 2016 erhielt ich das Angebot, im Zentrum von München direkt am Rindermarkt, als Assistentin des Betriebsleiters anzufangen. Eine tolle Chance! Aber um den Preis, dass ich Freunde und Familie in Regensburg zurücklassen musste. Das fiel mir wirklich nicht leicht. Umso mehr freute es mich, wie ich von MAREDO sowohl bei der Wohnungssuche als auch beim Umzug unterstützt wurde.

Kaum zwei Jahre später erwartete mich auch schon die nächste Herausforderung: Die Leitung des gesamten Restaurants und eines großartigen Teams.

Respekt! Du hast die Karriereleiter wirklich innerhalb kürzester Zeit erklommen. Wie hast Du das geschafft? Gibt es dafür ein Geheimrezept?

Es war schon harte Arbeit. Manchmal stieß ich dabei auch an meine Grenzen, aber mein Team und die Gäste haben mir jeden Tag aufs Neue gezeigt, wieso ich diesen Job so liebe. Dafür bin ich sehr dankbar.

Ich glaube, das Geheimrezept liegt darin nie aufzugeben und für das zu kämpfen, was man will – sei es nun beruflich oder privat. Dazu gehört natürlich Mut etwas zu riskieren – und wenn es sich dabei um einen Umzug nach München handelt (lacht).

In Deiner Position als Restaurantleiterin trägst Du eine große Verantwortung – sowohl für die Gäste Deines Restaurants als auch für Deine Mitarbeiter. Gibt es etwas, dass Dir dabei besonders am Herzen liegt?

Es ist mir wichtig, dass meine Mitarbeiter gerne zur Arbeit kommen und sich wertgeschätzt fühlen. Sie sind der Grundpfeiler des Erfolges. Wenn meine Mitarbeiter zufrieden sind, dann merken dies natürlich auch die Gäste. Ich bekomme oft die Rückmeldung, dass es bei uns so schön familiär ist und man sich wie zuhause fühlt. Das macht mich natürlich stolz (grinst).

Wie sieht bei Dir ein typischer Arbeitstag aus? Was sind Deine Hauptaufgaben als Restaurantleiterin?

Mein Arbeitstag beginnt mit allerlei Organisatorischen: Lieferungen, Bestellungen – und natürlich ganz wichtig: das Briefing meiner Mitarbeiter am gemeinsamen Frühstückstisch. Hier besprechen wir beispielsweise welche Aktionen oder Angebote anstehen, was am Vortag gut oder weniger gut gelaufen ist und was wir tun können, damit es noch besser läuft.

Um 11:30 Uhr heißt es dann: Der Vorhang hebt sich. Bühne frei! Jetzt gilt es unsere Gäste zu verwöhnen.

Das klingt überaus abwechslungsreich. Gibt es etwas, dass Du besonders gern oder ungern tust?

Ich liebe den direkten Kontakt zu unseren Gästen. Gern gehe ich im Sommer auf die Straße und verteile Gutscheine oder biete Probeverkostungen vor unserem MAREDO an.

Weniger Freude bereitet es mir, die Dienstpläne zu schreiben (grinst). Gerade wenn meine Mitarbeiter zahlreiche Sonderwünsche für deren Einteilung haben. Die alle unter einen Hut zu bekommen, das ist schon ziemlich mühsam.

Angenommen ich würde mich bei Dir um einen Job bewerben. Was müsste ich dann auf jeden Fall mitbringen?

Allem voran Leidenschaft. Du solltest für das brennen, was Du tust. Dazu Selbständigkeit, gepflegte Umgangsformen und die Bereitschaft etwas Neues auszuprobieren.

Nun wissen wir bereits einiges über Deine Arbeit, möchten aber auch noch etwas mehr über Dich erfahren. Fühlst Du dich noch als „Zuagroaste“, wie die Münchner zu sagen pflegen?

Manche mögen das so sehen. Aber im Herzen bin ich schon eine waschechte Münchnerin geworden (lacht).

Was gefällt Dir an München besonders gut?

Das große kulturelle Angebot. Hier wird es dir nie langweilig. Und wenn ich doch mal raus möchte und Entschleunigung suche, dann ist Österreich auch nur einen Katzensprung entfernt.

Wo kannst Du am besten entspannen? Was ist Dein Lieblingsplatz?

Im Sommer der Englische Garten. Mit Freunden zusammen sitzen und einfach entspannen – das ist schon herrlich.

Nochmals zurück zum Kulinarischen: Lieber selber kochen oder bekocht werden – was bevorzugst Du?

(Überlegt.) Schwer zu sagen. Von beiden ein bisschen (grinst).

Bettina, vielen Dank für das Gespräch. Wir wünschen Dir weiterhin viel Erfolg und alles Gute.

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Flanksteak: Interview mit dem MAREDO-Fleischexperten Martin Ostermeier

Flanksteak: Interview mit dem MAREDO-Fleischexperten Martin Ostermeier

Das einzige Steak, das man sich beim Essen versauen kann

Es gibt Hüftsteak, Filetsteak, Rumpsteak, T-Bone Steak, Rib-Eye Steak, Tomahawk Steak uvm. Aber egal für welches man sich am Ende entscheidet, bei einer Frage herrscht, selbst 700.000 Jahre nach der Erfindung des Feuers, Uneinigkeit am Grill: „Wie hätten Sie Ihr Steak gerne?“ Wer jetzt antwortet: „Gut durch und sparen Sie bloß nicht mit dem Ketchup.“, gibt nur allzu offenkundig Preis, dass ihm das wertvolle Stück Fleisch auf seinem Teller nicht besonders viel bedeutet.

 

Der grobe Unterschied

Gerade die Garstufe des Steaks ist für den Kenner dieser zarten Gaumenfreude besonders wichtig. Und um eins vorneweg zu nehmen, zwischen Bleu und Well Done gibt es kein Richtig und kein Falsch, aber es gibt ein „Ich liebe Steaks“ und ein „Ich hätte gerne das dicke Schnitzel.“ Denn dazwischen gibt es nicht nur einen feinen, sondern auch groben Unterschied.

Zeigt sich doch die größte Besonderheit der gegrillten Perfektion von der argentinischen Weide am Druckpunkt zwischen Gaumen und Zunge. Hier lassen sich die Garstufen Bleu bis Medium nämlich ganz saftig zerdrücken und werden zum Hochgenuss für jeden Kenner.

Anders bei den Stufen Medium Well und Well Done, denn jetzt fordert das durchgebratene Fleisch die Aufmerksamkeit unserer Kiefermuskeln, die es dann mit den Zähnen zermalmen. Eine Todsünde für echte Steakliebhaber, weshalb diese Garstufen in ihrem Wortschatz gar nicht existieren.

 

Eine Frage der Definition.

Übrigens: die Wahl der bevorzugten Garstufe ist in der Regel eine Entscheidung fürs Leben, deren Toleranzgrenze sich immer in einer winzig kleinen Nische zwischen einem selbst definierten: „Mein Steak ist ‘ne Schuhsohle!“ und „Das lebt ja noch!“, bewegt. Was es selbst den erfahrensten MAREDO-Grillmeistern nicht immer ganz einfach macht. Wir reden also auf der Suche nach dem perfekten Steak nicht nur von einem allgemein definierten perfekten Grillpunkt, sondern auch von einer selbst definierten perfekten Vorstellung.

 

Ein ganz besonderes Steak.

Haben wir beides erreicht, und das perfekt gebratene Steak verzehrfertig auf unserem Teller liegen, sollte dem maximalen Genuss ja nichts mehr im Wege stehen … eigentlich. Denn eigentlich kann man beim Steak essen ja nicht viel falsch machen. Wäre da nicht dieses eine ganz besondere Steak, das man sich nur mit der Art wie man es isst total versauen kann.

Die Rede ist von unserem Flanksteak. Und wie man in den besonderen Genuss dieses saftigen Exoten kommt, verraten wir jetzt.

 

Mit allen Fasern genießen.

Die Muskelfasern des Flanksteaks verlaufen im Gegensatz zu allen anderen Steaksorten nämlich nicht quer, sondern längs durchs Fleisch. Was den Genießer vor eine ganz besondere Herausforderung stellt. Wer jetzt einfach in alle Richtungen drauf losschneidet, wird sich ganz schön durchbeißen müssen. Denn mit den Muskelfasern geschnitten, leisten selbige im Biss heftigen Widerstand und so wird aus dem zarten Vergnügen ganz schnell ein zähes Entsetzen. 

Wer sein Flanksteak mit all seinen Fasern genießen will, schneidet es also immer längs zu den Muskelfasern. Das sieht nicht nur unglaublich lecker aus, sondern macht aus dem außergewöhnlichen Stück ein genauso saftiges und zartes Erlebnis wie bei allen anderen Steak-Schnitten.

Aber genug von der Theorie, Zeit für die Praxis. Denn das Flanksteak ist jetzt im Angebot. Entdecken Sie unseren ASADO-Deal: Das Flanksteak vom argentinischen Weiderind.

180 g | 19,99 €

250 g | 24,99 €

350 g | 27,99 €

Dazu ein Dip nach Wahl, würzige Chorizo Grillwurst, Maiskolben vom Grill, Pommes Frites mit Grillgewürz und ein knackfrischer Salat vom Buffet:

Und nicht vergessen: Immer längs zur Muskelfaser schneiden.

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