Steak-Mythen im Faktencheck

Steak-Mythen im Faktencheck

Steak-Mythen im Faktencheck

Es ranken sich einige Gerüchte um Steaks. Wir sind dem nachgegangen und haben für euch die 5 größten Mythen entzaubert.

Mythos 1: Bei Steaks gilt: Je teurer, desto besser.

Kommt darauf an. Erstklassige Fleischqualität hat natürlich ihren Preis. Der kann aber durchaus moderat sein. Auch wenn es natürlich durchaus exklusive Steaks wie das vom japanischen Kobe-Rind gibt, für die Steak-Kenner schon mal 100 € pro 100 g in die Hand nehmen. Keine Frage: Die besonders feine Fettmarmorierung macht das Kobe Beef zu einem Leckerbissen. Ob dies jedoch den schon sehr sportlichen Preis rechtfertigt, muss natürlich jeder für sich selbst entscheiden. Letztlich hängt es meist weniger vom Preis, sondern vor allem von Ihrem persönlichen Geschmack ab, wie gut Ihnen ein Steak schmeckt. Sparen sollten Sie allerdings an der Fleischqualität grundsätzlich nicht.

Mythos 2: Kenner bestellen ihr Steak nur mit dem Grillgrad „Medium rare“.

In der Tat schätzen viele Steak-Freunde den Geschmack eines besonders saftigen „à point“ (auf den Punkt gegarten) Steaks. Im Inneren bleibt das Fleisch rosa bis rot. Außen weist es eine gute Bräunung auf. Am häufigsten bestellt wird aber nach wie vor der Grillgrad „Medium“ – vielleicht, weil es buchstäblich die goldene Mitte ist, vielleicht aber auch, weil es für eine schöne dunkelbraune Kruste sorgt. Letztlich ist und bleibt der Grillgrad jedoch Geschmackssache.

Mythos 3: Dry Aged Beef ist herkömmlichem Beef geschmacklich deutlich überlegen.

Dry Aged Steaks reifen in traditioneller Metzgerart über Wochen hinweg trocken am Knochen. Es stimmt schon: Sie zeichnen sich durch eine außergewöhnlich aromatische Note aus. Ob sie aber nassgereiften Steaks geschmacklich tatsächlich überlegen sind, muss jeder für sich entscheiden. Fleisch-Freunde, die einen natürlichen Fleischgeschmack lieben, bevorzugen zumeist Steaks aus Wet Aged Reifung. Liebhaber der traditionellen Trockenreifung wiederum schätzen den „weiterentwickelten“ Eigengeschmack von Dry Aged Beef.

Mythos 4: Fett macht fett

Falsch! Es kommt allen voran auf die zu sich genommenen Kalorien an. Ein gewisses Quantum an Fett ist sogar lebenswichtig. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt als Richtwert sich zu 30 % mit Fett zu ernähren. Dies entspricht rund 60 bis 80 g Fett pro Tag. Hierbei sollte es sich zwar vorwiegend um ungesättigte Fette handeln, aber in Maßen genossen sind auch tierische Fette absolut im grünen Bereich.

Hinzu kommt: Fett ist ein großartiger Geschmacksträger. Besonders deutlich wird dies bei Steaks. Kenner wissen: Eine feine Marmorierung sorgt für ein besonders intensives Geschmackserlebnis. Genau deshalb bewerten die Japaner die Fleischqualität anhand der Marmorierung mit dem eigens entwickelten Beef Marbling Standard (BMS).

Mythos 5: Hirse statt Steak: Sportler brauchen kein Fleisch.

Richtig ist: Bei der Frage, ob Fleisch für eine ausgewogene Ernährung nötig ist, gehen die Meinungen von Ernährungsexperten auseinander. Richtig ist aber auch: Sportler brauchen Kraft, sie haben meist einen etwas höheren Proteinbedarf. Steaks wiederum sind eine erstklassige Proteinquelle und versorgen den Körper mit den wertvollen Spurenelementen Eisen und Zink. In der Kombination mit einem vitaminreichen Salat ist dies eine erstklassige Kombination für Sportler.

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Dry Aged Steaks – 6 Punkte, die Sie schon immer über am Knochen gereifte Steaks wissen wollten

Dry Aged Steaks – 6 Punkte, die Sie schon immer über am Knochen gereifte Steaks wissen wollten

Dry Aged Steaks – 6 Punkte, die Sie schon immer über am Knochen gereifte Steaks wissen wollten

Bei MAREDO verwöhnen wir Sie ab sofort auch mit feinstem Dry Aged Beef.

Vorab: Dry Aging – wofür steht das?

Es ist die englische – und inzwischen auch im Deutschen geläufige – Bezeichnung der traditionellen Trockenreifung.

Was hat es damit auf sich?

Das Prinzip ist einfach: Die Steaks reifen über Wochen hinweg direkt am Knochen. Dabei werden sie – entweder bereits in Teilstücken oder noch im Ganzen als Rinderhälfte – in einem trockenen Kühlraum aufgehängt. Während der Reifezeit verliert das Fleisch einiges an Flüssigkeit. Dadurch konzentriert sich der Geschmack. Das Fleisch entwickelt eine außergewöhnlich aromatische Note. Ein weiterer großer Vorteil des Flüssigkeitsverlustes während der Reifung: Das Fleisch behält bei der Zubereitung – gleich ob am Grill oder in der Pfanne – stets seine Größe.

Warum ist Reifung notwendig?

Nach der Schlachtung wird eine Reihe von chemischen Prozessen in Gang gesetzt. Der Muskel erschlafft, die Sauerstoffversorgung in den Zellen wird unterbrochen, der pH-Wert sinkt und die Muskelfasern werden fest. Würde man das Rindfleisch in diesem Zustand essen, dann wäre es sehr zäh – und damit alles andere als ein Genuss. Genau deshalb ist der Reifeprozess so wichtig. Denn erst dadurch wird das Fleisch so wunderbar zart, wie Sie es lieben.

Warum kosten Dry Aged Steaks mehr als „klassische“ Steaks?

Der Aufwand für die Reifung ist vergleichsweise hoch. Denn im Gegensatz zur Nassreifung (Wet Aging) erstreckt sie sich stets über mehrere Wochen, teils sogar über mehrere Monate.

Der Reifeprozess bedarf einer engmaschigen Überwachung. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen im Kühlraum stets genau passen. Nur so gelingt es eine tatsächlich ausgezeichnete Fleischqualität zu erzielen.

Hinzu kommt: Durch die Verdunstung von Flüssigkeit während der langen Reifezeit verliert das Fleisch rund 25 bis 30 % seines Eigengewichts. Das Dry Aging eignet sich deshalb nur für besonders hochwertiges Fleisch mit einer ausgezeichneten Marmorierung.

Handelt es sich beim Dry Aging eine neue Methode zur Fleischreifung?

Nein. Ganz im Gegenteil. Die Trockenreifung hat bereits eine lange Tradition. Bis in die 1960-er Jahre war das „Abhängen“ des Fleisches im Metzgerhandwerk sogar weitgehend alternativlos.

Erst mit der Erfindung des Vakuumbeutels wurde die heute ebenso verbreitete wie beliebte Nassreifung möglich. Die traditionelle Trockenreifung geriet hingegen mehr und mehr in Vergessenheit.

Seit wenigen Jahren erleben Dry Aged Steaks jedoch – wenn auch als exklusives Nischen-Produkt – ein Comeback. Und das zurecht. Denn trocken gereifte Steaks überzeugen durch einen sehr intensiven, leicht nussigen und überaus zarten Geschmack. Genau das ist es, was Steak-Kenner so schätzen.

Erkennt man Dry Aged Beef im Rohzustand anhand seiner Farbe?

Ja. Denn trocken gereiftes Fleisch weist eine sehr prägnante dunkelrote Färbung auf. Woher diese dunkelrote Farbe kommt? Sie entsteht durch eine besonders hohe Konzentration von Myoglobin, einem Muskelprotein, das während des Reifeprozesses nicht verdunstet.

Gibt es bei MAREDO auch Dry Aged Beef?

Ja. Auf vielfachen Wunsch unserer Gäste bieten wir seit Kurzem in allen MAREDO Steak-Restaurants (außer Salzburg und Wien) auch am Knochen gereifte Steaks – und das überraschend preiswert.

Das MAREDO Club Steak mit ca. 450 g erhalten Sie für nur 29,99 €. Das MAREDO Prime Rib Steak mit ca. 550 g für nur 34,99 €. Letzteres eignet sich natürlich auch für Zwei zum Teilen.

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Zu jedem Hauptgericht erhalten Sie einen Softdrink oder ein Bier 0,3 l gratis. Aber nur bis 31. August. Zeigen Sie einfach diesen Gutschein – gleich ob am Mobiltelefon oder ausgedruckt – bei der Bestellung vor.

Schlägt euer Herz auch höher, wenn Feuer auf Eis trifft? Dann seid ihr bei uns goldrichtig. Denn MAREDO ist das offizielle Steakhouse dieser starken Eishockey-Mannschaften:

  • Eisbären Berlin
  • Löwen Frankfurt (Im MAREDO Steakhouse in der Frankfurter Freßgass finden Sie sogar eine eigene „Löwenhöhle“. Der eigens für die Löwen gestaltete Raum mit rund 20 Sitzplätzen wird von den Spielern regelmäßig genutzt. Er kann aber auch von Ihnen für Feiern reserviert werden.)
  • Düsseldorfer EG

Warum erstklassige Steaks und knackig-frischer Salat für Sportler genau das Richtige sind? Weil Steaks nicht nur köstlich schmecken, sondern auch eine Extraportion Proteine mitbringen. In der Kombination mit einem vitaminreichen Salat vom Buffet ist dies die ideale Kombination. Schließlich ist nicht nur im Eishockey Kraft und Vitalität entscheidend.

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