Der neue MAREDO-Flagshipstore: Eindrücke aus Berlin

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Der neueröffnete MAREDO-Flagshipstore am Gendarmenmarkt in Berlin-Mitte begeistert die Gäste im neuen, modernen Gewand und mit einem neuen Konzept in der Speisekarte und am Salat-Buffet.

Hier einige Impressionen, doch schauen Sie am liebsten persönlich vorbei!

Rinder bei MAREDO: 365 Tage Weidehaltung im eigenen Rhythmus

Die Freilandhaltung tut den Tieren gut und wirkt sich auch positiv auf die Qualität der späteren Steaks aus. Das Fleisch von gestressten Tieren schmeckt wegen der ausgeschütteten Stresshormone einfach anders. Es ist jedoch nicht nur wichtig den Tieren genügend Auslauf zu geben. Es ist ebenso von Bedeutung die Rindern in Südamerika auch stets in ihrem eigenen Rhythmus weiden zu lassen.

In der südamerikanischen Pampa können die Rinder fressen, wann sie wollen und kommen somit nicht in Ihrem Biorhythmus durcheinander. Das ist nur mit einer natürlichen Grasfütterung in Freilandhaltung zu erreichen. Die Freilandhaltung bildet somit die Grundlage für ein hochwertiges Fleisch und ein erstklassiges Steak.

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Steaks in Düsseldorf? Fragen Sie Saracli!

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Wenn es um das Thema Steak geht, ist Sendogan Saracli seit Jahren eine feste Größe in Düsseldorf. Seit 21 Jahren ist der gebürtige Türke leidenschaftlicher Grillmeister und im MAREDO Steakhouse auf der Düsseldorfer Königsallee für das perfekte Steak verantwortlich. Viele Menschen begrüßen ihn persönlich und verlangen nach einem „Saracli Steak“.

Sendogan, du arbeitest hier in Düsseldorf seit mehr als 20 Jahren mit Steaks und Fleisch. Was fasziniert Dich an dieser Arbeit?

Sendogan Saracli: Fleisch ist ein wunderbares Lebensmittel. Vor allem natürlich, wenn es frisch ist und man selber um die gute Qualität weiß. Was mir außerdem immer viel Freude macht, sind die vielen Gäste, die einen nach so langer Zeit persönlich begrüßen und sich sogar bedanken. Der persönliche Kontakt mit den Menschen ist mir im Laufe der Jahre immer wichtiger geworden.

Was ist die wichtigste Regel beim Umgang mit Rindfleisch?

Sendogan Saracli: Man muss beachten, dass alle Steaksorten unterschiedlich sind und deswegen auch bei der Zubereitung anders behandelt werden müssen. Das fängt schon beim Parieren des Filets an. Beim Rumpsteak muss man das zum Beispiel gar nicht machen, um nur das einfachste Beispiel zu nennen. Und natürlich geht es um das Erkennen der Qualität des Fleisches. Geruch, Farbe und Marmorierung müssen hier geprüft werden. Davor kommt aber noch das aller wichtigste: die Sauberkeit. Bevor ich morgens oder abends anfange muss ich zuerst kontrollieren, ob alles sauber ist. Vorher fangen wir mit dem Grillen nicht an. Auch zwischendurch wird permanent sauber gemacht.

Und was gilt es am Grill zu beachten?

Sendogan Saracli: Es ist wichtig, dass man das Fleisch nicht tausend Mal umdreht und wendet. Sobald das Fleisch anfängt zu „schwitzen“ einmal wenden. Das reicht schon. So kriegt man ein gutes Ergebnis. Beim Öl heißt es „weniger ist mehr“. Einmal von einer Seite mit Rapsöl einpinseln, das reicht schon. Genauso ist das mit dem Salz.

Auf welche Steaks stehen die Düsseldorfer am meisten?

Sendogan Saracli: Das ist natürlich ganz unterschiedlich. Bei uns auf der Kö in Düsseldorf werden am meisten Hüftsteaks und das Filet bestellt. Bei den jüngeren Leuten ist der MAREDO-Burger sehr beliebt.

Gibt es ausgefallene Steak-Wünsche von den Gästen?

Sendogan Saracli: Viele Düsseldorfer wollen Ihr Steak auf dem heißen Stein selbst grillen. Das kann ich natürlich verstehen, weil Grillen Spaß macht. Für mich bedeutet das nicht weniger Arbeit, weil natürlich auch der Stein auf die richtige Temperatur gebracht werden muss. Und dann gibt es natürlich noch die Liebhaber der Riesensteaks. So ein 500 g Rib-Eye-Steak ist bei uns keine Seltenheit. Und am letzten Samstag haben wir alleine fünf große T-Bone Steaks (650g) verkauft.

Was ist dein persönliches Lieblingssteak?

Sendogan Saracli: Ich selber mag das Rumpsteak am liebsten. Richtig saftig und hochgeschnitten. Der feste Biss hat etwas Besonderes. Und durch den Fettrand wird der Geschmack wunderbar.

Hast du Tipps für Steak-Fans Zuhause?

Sendogan Saracli: Beim Grillen gibt es so manchen Handgriff und Trick, um das Steak perfekt zu machen. Um zum Beispiel die Garstufe richtig zu erkennen, ist es sinnvoll sich die heißen (meistens die Mitte) und weniger heißen Stellen des Grills auszugucken. Auf dem langsamen Feuer, kann ich dem Steak mehr Zeit geben. Auf keinen Fall sollte ins Fleisch gestochen werden. Das scheint ein sehr häufiger Fehler zu sein.

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Steak vom Ochsen: Gut Ding will (saftige) Teile haben

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Ochsenfleisch gilt als besonders hochwertig und erfreut sich bei Kennern großer Beliebtheit. Die Aufzucht der Tiere verlangt den südamerikanischen Gauchos viel Geduld ab. Doch die Bewohner der Pampa wissen: das Warten lohnt sich!

Ochsen produzieren in ihrem Körper nicht das Hormon Testosteron, weswegen sie generell langsamer wachsen als Bullen. In der Regel verlangsamt sich die Gewichtszunahme um bis zu 15 – 20 %. Allerdings weisen MAREDO-Ochsen danach ein viel zarteres Muskelfleisch auf, welches als intensiver und aromatischer im Geschmack gilt. Dies hängt nicht zuletzt mit dem Mehr an Bewegung und mit der natürlichen Grasfütterung zusammen in deren Genuss die Tiere kommen können. Weil der Eiweißgehalt von Ochsenfleisch zudem sehr viel niedriger ist als bei Bullenfleisch, ist es darüber hinaus länger haltbar und somit besser für den Transport geeignet.

Ochsenfleisch bei MAREDO

„Wie bei einem guten Wein, muss man auch dem Rind die Zeit geben, um zu „reifen“. Die Aufzucht von Ochsen nimmt zwar mehr Zeit in Anspruch und man muss viel Geduld haben. Da dadurch aber ein wirklich hochwertiges Fleisch entsteht, ist es das allemal wert. Und weil wir unsere Tiere generell nach den Prinzipien des Animal Welfare in der Freilandhaltung in Südamerika aufziehen, geben wir den Rindern diese Zeit sehr gerne“, schildert Martin Ostermeier, Fleischexperte bei MAREDO.

Aufgrund natürlicher Veränderungen im Zuge der Kastration, verändert sich der Rinder-Körper nicht nur hinsichtlich des Wachstums. Durch das Nichtvorhandensein des Hormons Testosteron wird auch das Stressempfinden der Tiere geringer, was der Fleischqualität ebenfalls zugute kommt. Die Ochsen bei MAREDO stammen von den Rinderassen Black Angus und Hereford. Diese Tiere gelten als besonders robust und bringen optimale körperliche Voraussetzungen mit, um das ganze Jahr über im Freien zu weiden.

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