Wet Aged oder Dry-Aged Steak? Fleischreifung ist Geschmackssache

Wet Aged oder Dry-Aged Steak? Fleischreifung ist Geschmackssache

Wet Aged oder Dry-Aged Steak? Fleischreifung ist Geschmackssache

Die Fleischreifung stellt eine der wichtigsten Etappen von Rindfleisch auf dem Weg zum erstklassigen Steak dar. Über die Art der Reifung scheiden sich die Geister. Doch ob Wet- oder Dry-Age, das Ziel ist dasselbe: Ein zartes und hochwertiges Steak auf dem Teller

Wet vs. Dry: Was ist der Unterschied?

Beim Wet-Aging werden die Fleischteile direkt nach dem Zuschnitt in spezielle Cryovac-Beutel verpackt und vakuumiert. Bei einer Temperatur von +/-0°C arbeiten die Enzyme daran, das Fleisch zu verbessern. Durch diese biochemischen Vorgänge innerhalb der Fleischfasern verändern sich der Geschmack und die Konsistenz des Fleisches. Es wird zarter und entwickelt das typische Aroma. Die kühle Temperatur verlangsamt den Reifeprozess, so dass die Transportzeit optimal ausgenutzt werden kann. Diese Methode wird seit den 1970er Jahren praktiziert. Der Vorteil ist neben dem geringen Gewichtsverlust des Fleisches auch der Erhalt des ursprünglichen Fleischgeschmacks.

Beim Dry-Aging wird das Fleisch zur Reifung „abgehangen“. Es handelt sich hierbei um eine ganz traditionelle Methode. Das Fleisch wird heutzutage bei ca. 1-3°C und einer Luftfeuchtigkeit von 75-85% unverpackt gereift. Mittlerweile wird das Dry Aging deutlich aufwändiger praktiziert als früher. Die Konstanz der klimatischen Bedingungen entscheidet an dieser Stelle über Fleischreife oder – Verderb. Ein typisches Merkmal des „Dry Agings“ ist der Verlust von Flüssigkeit im Fleisch. Der Geschmack konzentriert sich – auch durch das Verdunsten von Wasser. Eine Reifungszeit von 3-4 Wochen ist hier nicht unüblich. Der Vorteil bei dieser Methode: Der Geschmack des Fleisches entwickelt sich während der Reifung weiter und wird sehr intensiv. Der Nachteil: Der Fleischer muss einen großen Teil des vorhandenen Fleisches vom Rand abschneiden und entsorgen.

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Rindfleisch von grasgefütterten Tieren: Habemus Pampa!

Rindfleisch von grasgefütterten Tieren: Habemus Pampa!

Rindfleisch von grasgefütterten Tieren: Habemus Pampa!

Eine reine Grasfütterung von Rindern wirkt sich positiv auf den Geschmack eines Steaks aus. Die südamerikanische Pampa bietet für diese Art der Rinderzucht die besten Voraussetzungen.

Durch die reine Grasfütterung erhält  Rindfleisch einen sehr viel intensiveren Geschmack. Der Grund: indem die Rinder mit den Gräsern vermehrt ungesättigte Fettsäuren und Chlorophyll zu sich nehmen, entstehen im Tiermagen Aromastoffe, die dem späteren Steak eine unverwechselbare Geschmacksnote verleihen. Das Ansetzten der hochwertigen ungesättigten Fettsäuren stellt zudem einen der größten Vorteile der Rinderfütterung mit Gras gegenüber der Ernährung mit Kraft- und Getreidefutter dar. Denn die ungesättigten Fettsäuren enthalten neben einer Vielzahl von Antioxidantien und Vitamin E bekanntlich auch die wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Für den menschlichen Körper sind diese Doppelverbindungen aus Fettsäuren und Kohlenstoffatomen wertvoll. So profitiert letzten Endes auch der Endverbraucher bzw.  Restaurantbesucher von einer natürlichen Grasfütterung der Tiere.

Grundlage für hochwertiges Fleisch: optimale Klimabedingungen

„Das Grasland der Pampa bietet unseren Rinderrassen mit seinen warmen Sommern und milden Wintern ganzjährig optimale Wetter-Bedingungen. So können die besten Rinder der Welt in aller Ruhe und ohne Stress heranwachsen“, erzählt Martin Ostermeier, Rinderaufzuchtexperte von MAREDO. Insgesamt gedeihen in der Pampa mehr als 200 verschiedene Gras- und Kräuterarten. Zu den bekanntesten Arten gehören laut Ostermeier -der Experte besucht im Rahmen seines Jobs regelmäßig die Pampa in Argentinien und Uruguay- Stripa, Piptochaetium, Panicum, Districh und Cortaderia Selloana. Auf knapp 500.000 km² können sich die Rinder hier nach Herzenslust an den Pflanzen satt fressen und weiden.

Die Ernährung der MAREDO-Tiere folgt streng formulierten Richtlinien und darf ausschließlich mit diesen Kräutern und Gräsern aus der natürlichen Umgebung der südamerikanischen Pampa erfolgen.  Dabei wird auf eine ganzjährige Freilandhaltung im Sinne des Animal Welfare gesetzt. So kommen auf jedes einzelne Rind in der Pampa knapp 1 ha (1,5 Fußballfelder) baumfreies Grasland. „Optimale Bedingungen für die Aufzucht. Den Unterschied werden Sie schmecken.“, ist sich Ostermeier sicher. 

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Fleischqualität: Die wichtigsten Faktoren und Merkmale Teil I

Fleischqualität: Die wichtigsten Faktoren und Merkmale Teil I

Fleischqualität: Die wichtigsten Faktoren und Merkmale Teil I

Die Fleischqualität eines Steaks hängt von vielen unterschiedlichen Faktoren ab, beginnend bei Rasse und Aufzucht der Tiere. In Teil I der Serie haben wir für Sie die wichtigsten Faktoren zusammengefasst, welche die Qualität von Rindfleisch beeinflussen.

Was beeinflusst die Fleischqualität eines Steaks?

Die Rinderrasse
Weltweit gibt es etwa zwischen 400 und 500 unterschiedliche Rinderrassen. Nicht jede dieser Rassen weist dabei die Voraussetzung für eine hohe Fleischqualität auf und ist deswegen für die Züchtung ungeeignet. Besonders beliebt sind bei Züchtern die Rassen Black Angus, Hereford, Charolais und Limousin. Ein Sonderstatus kommt sicherlich dem japanischen Kobe-Rind den Tajima Rindern aus der Region Kobe zu (außerhalb Japans auch Wagyu-Rind genannt), deren Fleisch als das teuerste der Welt gilt.

Die Herkunft
Zwei Aspekte lassen von der Herkunft auf die Qualität von Fleisch schließen. Zum einen spielen hier natürlich der klimatische Aspekt und die natürlichen Gegebenheiten der Umwelt eine Rolle. Ein feuchtes und gemäßigtes Klima, das für eine grüne und üppige Vegetation sorgt, ist für die Züchtung von Rindern optimal. Deswegen gilt das Rindfleisch aus Ländern wie Argentinien, Uruguay oder Irland als besonders hochwertig. Der zweite Herkunfts-Aspekt betrifft die Qualitätsbestimmungen vor Ort in Aufzucht, Haltung und Fütterung. Diese weisen von Land zu Land teilweise erhebliche Unterschiede auf. In Argentinien haben in den vergangenen Jahrzehnten zum Beispiel Organisationen wie die SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) oder die INAC (Instituto Nacional de Carnes) für den Aufbau eines dichten Netzes aus unangemeldeten Kontrollen und Prüfmechanismen gesorgt, die eine angemessene Haltung der Tiere und somit eine hohe Fleischqualität sicherstellen sollen.

Aufzucht und Fütterung
Bei der Frage nach Aufzucht und Fütterung von Rindern gehen die Meinungen und Vorgehensweise extrem auseinander. In Zeiten des wirtschaftlichen Drucks gibt es Mastbetriebe und Farmer, die auf die Fütterung mit Kraftfutter und Hormonen setzen, so dass die Tiere schneller das benötigte Schlachtgewicht erreichen und eher verkauft werden können. Die Forschung ist sich jedoch nahezu einig, dass dies die Fleischqualität erheblich mindert und die Tiere stresst. Oberste Priorität hat es deswegen, ein gesundes Tier aufzuziehen. Auch in der Philosophie von MAREDO steht dies an oberster Stelle, weswegen unsere Tiere nur eine natürliche Grasfütterung erhalten. Werden die Rinder dagegen erhöhtem Stress ausgesetzt, verhindert dies die Bildung von Milchsäure im Fleisch, was für die Arbeit der Enzyme im späteren Reifungsprozess von großer Wichtigkeit ist. Um die Rinder möglichst wenig zu stressen, haben sich in der Rinderzucht folgende Punkte als besonders hilfreich erwiesen:

  • Natürliche Grasfütterung anstelle von Hormonzugaben
  • Freilandhaltung und viel Auslauf anstelle von Massentierhaltung
  • Aufzucht nach den Prinzipien des “Animal Welfare”

Das Alter der Tiere
Die Tiere erreichen eine natürliche Schlachtreife nach etwa 18 bis 24 Monaten. Zu diesem Zeitpunkt sind sie ausgewachsen und haben das richtige Gewicht erreicht. Das bedeutet,  dass das Verhältnis von Muskelfleisch und Fettabdeckung optimal ist. Der Steak-Trend geht darüber hinaus seit einigen Jahren verstärkt zum Verzehr von Fleisch, das von älteren Rindern kommt. Da dieses einen intensiveren Geschmack besitzt, als das Fleisch von besonders jungen Tieren, hat es sich zu einer echten Delikatesse entwickelt.

Die Schlachtung
Wie bei der Aufzucht spielt auch bei der Schlachtung ein möglichst geringer Stress- und Angstfaktor bei den Tieren die Hauptrolle. Neben der Unterbringung der Rinder an schattigen Unterständen und der Kühlung mit kalten Duschen, hat sich auch das Vorspielen von klassischer Musik im Vorfeld der Schlachtung als wichtiger Faktor einer hohen Fleischqualität erwiesen. Zur Gegenprobe kann eine Geschichte herangezogen werden, über welche die New York Times Ende der Siebziger Jahre zu berichten wusste. So mussten sich die Mitglieder einer finnischen Rockband einen neuen Ort zum Proben suchen, nachdem sich herausgestellt hatte, dass die lauten, hektischen Metal-Töne sich negativ auf die Fleischqualität des benachbarten Schlachthofes auswirkten (Quelle: Harold McGee – On Food & Cooking).

Reifung und Lagerung von Rindfleisch
Bei den Methoden zur Reifung von Rindfleisch gibt es zwei ‚Glaubensrichtungen’, die sich im Vorgehen grundlegend Unterscheiden. Das ‚Wet-Aging’ und das ‚Dry-Aging’.
Beim ‚Wet-Aging‘ werden die Fleischteile direkt nach der Zerlegung vakuumiert, verpackt und bei einer Temperatur von +/- 0 °C gereift. Die kühle Temperatur verlangsamt den Reifeprozess, was dem Transport zu Gute kommt. Liebhaber des ‚Wet-Agings‘ schwören auf den originalen Geschmack, den das Rindfleisch durch diese Methode beibehält.

Beim zweiten Verfahren zur Reifung von Rindfleisch, dem ‚Dry-Aging‘, handelt es sich um eine ganz traditionelle Methode, die seit Jahrhunderten angewendet wird. Das Fleisch wird hier bei ca. 1-3 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 75 – 85 % unverpackt am Knochen gereift. Ein typisches Merkmal des „Dry Aging“ ist der Verlust von Flüssigkeit im Fleisch. Der Geschmack konzentriert sich somit unter anderem durch das Verdunsten von Wasser. Konstante klimatische Bedingungen sind hier von großer Bedeutung.

In beiden Fällen arbeiten die Enzyme nach der Schlachtung daran die Proteine in Aminosäuren zu verwandeln und sorgen auf diese Weise für den späteren Geschmack. Über die Vorliebe von „Dry Aged“ oder „Wet Aged“ entscheidet am Ende natürlich der persönliche Geschmack.

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